Большинство людей пользуется общеизвестными и простыми методами и технологиями приготовления пищи, количество которых с каждым годом растет. Каждая новая технология приготовления пищи в первую очередь обязана появлению каких-то новых технологических устройств, научных изобретений, которые можно применить при приготовлении пищи. Некоторые могут показаться абсурдными, но тем не менее они имеют право на существование. Он них и поговорим.
Сферификация. Жемчужное масло, икра с дыней и ветчиной, шарообразное равиоли, малина в шариках, жидкий крокет, сферическое гаспачо... вот некоторые из продуктов, которые можно приготовить благодаря технике сферонизации, использующая соединение, называемое альгинатом натрия.
Альгинат натрия получают из природных водорослей, что позволяет создавать сферические жидкие пищевые продукты, защищенные очень тонкой гибкой мембраной, которая лопается при контакте с ротовой полостью и немедленно выпускает свое содержимое.
Перегон. В 2007 году испанский шеф-повар Джоан Рока решил перенести прибор называемый rotavapor, традиционно используемый в химических лабораториях, для получения своих собственных компонентов и ароматов на кухне. Так он получил свою «Устрицу с ароматом влажной земли», опыт несомненно «ностальгический» для тех кто пробовал это блюдо. В настоящее время, нет повара который не оценил прелести этого способа приготовления пищи, это устройство несомненно позволяет получит незабываемые ароматы и вкусовые ингредиенты.
Жидкий азот. Благодаря жидкому азоту можно мгновенно заморозить практически любой продукт. Но преимущество не только в скорости. Важно то, что при низких температурах достигаемых за счет этой техники (-196° C), механические свойства пищевых продуктов изменяются, можно получить такие оригинальные продукты как: порошковое масло, попкорн из помидора или кукурузные конфеты. Говорят что это очень вкусно.
Вакуум. Что, если мы создадим вакуум внутри некой емкости или понизим давление до 20% от атмосферного давления? Тогда еду можно приготовить при 65º C, она получится с мягким и нежным вкусом, в то время как витамины останутся нетронутыми в овощах и рыбе. Это то, что делает Гастровак (Gastrovac), кастрюля, изобретенная Политехническим университетом Валенсии, очень популярная в мире элитной кухни.
Используется эффект губки, поскольку большинство продуктов имеют заполненные воздухом поры высвобождаемые в кастрюле, при этом происходит взаимодействие высвобождаемых ароматов и жидкостей с другими жидкостями, что изменяет или добавляет вкус к пище. Таким образом, вы можно получить мятный вкус яблок, инжир и хурму со вкусом оршад.
